Ex chef de la Commonwealth se une a la revolución de las tapas españolas – J.

A los pocos minutos de comenzar mi entrevista con el chef Jason Fox, estábamos hablando de la lengua.

Fox, el antiguo restaurante donde Commonwealth recibió una estrella Michelin, siempre ha querido que le corten el hígado y la lengua en escabeche de los frecuentes viajes desde su casa en Marlboro, Nueva Jersey, donde creció de forma conservadora.

«Depende de dónde vengas normalmente y no», dijo. «Me gustan cosas diferentes. Es uno de los músculos más usados ​​del cuerpo, así que sabe mucho.

Todavía lo considera «carne perfecta».

¿Por qué?

“Crea el corsé perfecto”, dijo. «Tiene una red de colágeno y grasa. Es como el perro caliente de la naturaleza. Si lo aprietas, es suave y flexible. La distribución de grasa y colágeno lo convierte en uno de los mejores músculos para comer».

Algunos pueden decir que Fox usa mucha manzana en su cocina, razón por la cual reveló el gusto judío a una edad temprana.

Fox es el último chef judío en dirigirse a un restaurante español en este momento Banda, Una parte del hotel perfecto. Otros incluyen Red Door, que fue inaugurado por el chef Adam Rosenblum en mayo de este año, y Canola, que escribimos entonces y es dueño del Chef Mad Shuster, que escribimos en 2018. Estaba Thursty Bear, propiedad de Ron Silperstein. Propietario y cervecero pero no cocinero), que prestó servicio de tapas y cerró recientemente después de 25 años.

Cuando Fox trabajó como lavaplatos cuando era adolescente, su interés por la cocina no creció hasta que ingresó a la universidad, donde comenzó a organizar cenas.

«Después de la universidad, hice un trabajo de marketing de tipo empresarial, pero me aburrí y quería hacer algo creativo», dijo.

Ahora con 48 años, no fue a la escuela de cocina. “Comencé a trabajar en restaurantes y tuve la suerte de viajar por un tiempo, así que me inspiré en eso y en trabajar en cocinas”, dijo.

Además de La Pont, Fox es el chef ejecutivo de otros dos restaurantes que forman parte del hotel formal: Villon, que sirve excelente comida, y Charmaine Roof, que sirve comida de bar.

La Pandey tuvo una epidemia frente a una cafetería, y cuando llegó Fox después de dejar el Commonwealth, él y la gerencia hablaron sobre cómo sería.

“El espacio tiene esta sensación fresca y europea”, dijo. «Hace tiempo que quería abrir un restaurante español».

En el verano de 2019, Fox realizó un viaje de investigación a Barcelona. Como uno de sus hermanos ha vivido allí durante 25 años, ha estado allí a menudo.

Quedó muy impresionado por la cocina española, dijo. «Una noche vamos al templo de la comida moderna y pienso ‘eso es genial, eso es lo que quiero hacer’ y la noche siguiente vamos al lugar de tapas más antiguo y común. Creo que ‘esto es lo que quiero hacer, ‘» él dijo.

Todo se movía con el lanzamiento. «Para febrero de 2020, estábamos listos para abrir y tuvimos nuestra primera sesión», dijo. Pero, por supuesto, no sucedió.

«Hubo una gran pausa en el medio», dijo, poniéndolo a la ligera. Incluso si está abierto, es un espacio pequeño, no propicio para la exclusión social.

La Bande finalmente abrió en septiembre.

Fox describe su estilo como «ingredientes de alta calidad, simplemente preparados, pero altamente procesados ​​y la comida que me encanta comer».

Hace muchas salchichas y chucrut en casa y le encanta la comida española de influencia morisca. “Me gustan las especias y salsas del norte de África que añaden tanto especias como dulzura”, dijo.

Pudimos probar muchos platos, y todos fueron excelentes, y uno de nuestros favoritos fue algo completamente inesperado: una berenjena amarga. Su propio nombre causó casi una desgracia; La textura de la berenjena era muy suave y con una textura agria crujiente. Este es uno de esos alimentos que parece muy simple en la superficie, pero claramente requiere mucha técnica.

Otros aspectos destacados incluyen carrilleras cocidas de Hollywood, la blanca, croquetas de capa de sal, coliflor crujiente y pastel de almendras español. Aunque no lo probamos, nos tentó el bocadillo de mantequilla con salmón ahumado encima.

La carta se divide en tapas frías y calientes; கடிக்கிறது; En blancha (cocina española a la parrilla), conservas (conservas de pescado), chucrut, quesos y postres.

Como muchos restaurantes están haciendo ahora, también existe un segmento de mercado de productos para disfrutar en casa; Nos enviaron a casa con almendras picantes caseras, galletas de hinojo caseras, filetes de atún rellenos de aceite de oliva y más.

La Bande, 1100 Market St., SF, se encuentra en el límite de Tenderloy y cuenta con servicio de aparcacoches como parte del hotel. Como todos los restaurantes de San Francisco, el nivel de vacuna se controla en la puerta.